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白汁胖桂的做法

2020-01-08

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白汁胖桂的做法,白汁胖桂怎么做好吃

[主料辅料]

鲜桂鱼一尾……1000 克

鸡汤……………300 克

葱………………50 克

青豆……………50 克

绍酒……………15 克

水发玉兰片……50 克

味精……………2.5 克

干红辣椒………25 克

整葱……………10 克

精盐……………5 克

湿淀粉…………25 克

猪油……………75 克

姜块……………25 克

胡椒粉…………0.5 克

[烹制方法]

1.鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在沸水中略烫,晾凉后在鱼的两面各剞 3 刀,撒上精盐稍腌。

2.葱、玉兰片、干红辣椒分别切成细丝。

3.整鱼入盘,加整葱、姜块,上笼用旺火蒸熟取出。

4.锅置旺火上,放入猪油烧热,先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后,再加辣椒丝、王兰片丝、青豆稍炒,立即下鸡汤、精盐、绍酒、味精等煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,并持锅不停晃动,待芡汁稠浓时,再下熟猪油起锅浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

养生美食小贴士:

1.桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整。

2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。

3.鱼要蒸至肉酥透味

白汁胖桂的做法

,鱼目凸出。

4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。

[风味特点]

1.相传古黄鹤楼修建即将竣工时,楼前突然出现了一位精神矍铄的老人,四周环视之后,对工匠说:楼虽壮观,但临江的窗子横架不正,影响整个楼的神韵和奇美,如加以改正就更为美观。工匠们说道:上好了的窗架,如再改动,真是谈何容易!老人道:我们现在建筑黄鹤楼,不但要显示出它的壮美,还要经得起后入对工艺的评价……。工匠们睹气地对老人说:你改一改给我们看看!说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木,先用眼神瞄了瞄窗架位置,再用手指量了一下所占位置的尺寸,只听一阵锯、砍,刨声过后,那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照 耀下,立即变成了五彩缤纷的鱼群,仰头翘尾地追逐嬉戏,似与黄鹤呼应,与琼楼竞姿。这时,不知是谁大叫道:群鱼来也,赶快打捞!工匠们七手八脚,捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看,一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央,人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教,但再寻找那老人时,已不知去向。工匠们议论纷纷,莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐!于是工匠们将鱼烹熟,并点缀五颜六色的配料,对江遥祭。因鱼系班师点化,故称黄鱼(即桂鱼)。后入据此传说,为保持刨花的本色,烹制时,采用白汁,不用酱油。

2.此菜色白素雅,肉质肥嫩,卤汁明亮,鲜香浓郁。

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